O que é a Taxa de Hidratação (TH) ?

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Não sei se já se depararam com o termo TH ao pesquisar informações sobre a quantidade certa de líquidos (água, ovos, leite, azeite...) a serem utilizados no fabrico do pão, mas eu já e venho aqui partilhar convosco a minha aprendizagem.

A TH é a Taxa de Hidratação (expressa em percentagem) e que corresponde à relação entre o peso dos líquidos com o peso da farinha a ser utilizada. Corresponde assim, à quantidade de água que a farinha pode absorver.

A TH varia em função da humidade da farinha, da taxa de glúten, do tipo de farinha e da humidade ambiente. Cada MFP (Máquina de Fazer Pão) trabalha com uma TH de 55 a 70% para a farinha tipo 65 e por isso uma mesma receita não produz resultados iguais em todas as máquinas de fazer pão, sendo necessário proceder ao ajuste dos líquidos se a sua receita não sair igual à receita que seguia. Se o pão sair mal, se abater em cima por exemplo, baixe a quantidade de água por exemplo em 15ml; se parecer pouco levedado, pesado, aumente a quantidade de água em 15ml.

Exemplo de cálculo da TH:Para calcular a quantidade de líquido necessária para fazer um pão branco com 1,5 colheres (de café) de fermento de padeiro em pó, 500g de farinha tipo 65 e 1,5 colher (de café) de sal, e sendo a TH média para este tipo de farinha 60%, a quantidade de água necessária será de 500g x 60 / 100 = 300ml de água.